射流空化对大豆11S球蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 李杨 滕飞 王中江 翟宇玉 解长远 郭增旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 射流空化 大豆11S球蛋白 结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 57-65
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 8114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190423-319

摘要

以大豆11S球蛋白为研究对象,探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构(荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量)与功能特性(溶解度、乳化特性、起泡特性)的影响.结果 显示:在射流空化处理下,2 g/1 00 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长(λmax)随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势,荧光强度呈先升高后降低的趋势,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λmax均大于2 g/100 mL;2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β-折叠转变为β-转角,在处理末期,β-转角向α-螺旋转变,无规卷曲结构相对含量在处理过程中变化不明显;5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折叠与β-转角转变为无规卷曲结构,在处理末期,无规卷曲和β-转角向α-螺旋和β-折叠转变;两种质量浓度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基与游离巯基含量均随处理时间的延长呈先升高后下降的趋势,二硫键含量呈现先下降后升高的趋势;11S球蛋白的溶解度、乳化特性与起泡特性均得到明显改善,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白与2g/100 mL大豆11S球蛋白相比,结构和功能特性的变化更明显.结果 表明:射流空化技术可改变大豆11S球蛋白的结构,进而改善其溶解、起泡和乳化特性,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白的展开与聚集程度更明显,功能特性更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
3	滕飞	东北农业大学食品学院	14	11	2.0	3.0
4	郭增旺	东北农业大学食品学院	9	5	2.0	2.0
5	解长远	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	翟宇玉	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0