臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化

• 作者: 周迎芹 杨明柳 林心萍 殷俊峰 谢宁宁 鄢嫣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 臭鳜鱼 低温发酵 挥发性物质 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 179-186
• 页数: 8页
• 字数: 4646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.023

摘要

以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律.结果 表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化.在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮.鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强.臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加.挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷俊峰	安徽省农业科学院农产品加工研究所	42	155	6.0	11.0
2	谢宁宁	安徽省农业科学院农产品加工研究所	14	39	3.0	5.0
3	鄢嫣	安徽省农业科学院农产品加工研究所	12	23	4.0	4.0
4	周迎芹	安徽省农业科学院农产品加工研究所	3	0	0.0	0.0
5	林心萍	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	8	3	1.0	1.0
6	杨明柳	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0