微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 臧明伍 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预制猪肉饼 微波复热 过熟味 脂肪氧化 水分分布
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190816-173

摘要

以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响.结果 表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物质,以醛类物质为主;在较短复热时间(30 s)下,预制猪肉饼中脂肪氧化加速,促进WOF关键风味因子产生,不同状态水弛豫时间和比例变化不显著(P＞0.05);微波复热时间持续延长(120～180 s),WOF关键风味因子含量下降,水分质量分数显著下降(P＜0.05),不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动.主成分分析结果表明,适度微波复热(60～90 s)可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量,较好地保持预制猪肉饼的风味品质.