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摘要:
以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响.结果 表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物质,以醛类物质为主;在较短复热时间(30 s)下,预制猪肉饼中脂肪氧化加速,促进WOF关键风味因子产生,不同状态水弛豫时间和比例变化不显著(P>0.05);微波复热时间持续延长(120~180 s),WOF关键风味因子含量下降,水分质量分数显著下降(P<0.05),不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动.主成分分析结果表明,适度微波复热(60~90 s)可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量,较好地保持预制猪肉饼的风味品质.
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 预制猪肉饼 微波复热 过熟味 脂肪氧化 水分分布
年,卷(期) 2020,(9) 所属期刊栏目 食品工程
研究方向 页码范围 50-56
页数 7页 分类号 TS251.5
字数 5367字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190816-173
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微波复热
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水分分布
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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