白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

• 作者: 刘馥源 卢剑青 安兆祥 徐弦 李晓明 沈勇根 程宏桢 陈凯 黄占旺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白玉菇 蛋白 碱法提取 响应面法 功能特性 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 239-246
• 页数: 8页
• 字数: 5502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022262

摘要

该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同pH值对白玉菇蛋白功能特性的影响.采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定.结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12.1,提取温度61℃,料液比1:40(g:mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43.19±0.22)％,与预测值接近;pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白.