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摘要:
为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性.结果 表明, ‘中谷2号’、‘黄金谷’和‘峰红谷’食味品质最佳, ‘赤谷’系列及‘红苗压破车’口感最差.电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥,与感官评价结果相符.偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型,其相关系数为0.91.就蒸煮品质而言, ‘中谷2号’具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点,反之, ‘赤谷’系列及‘红苗压破车’色泽灰暗不明亮,且稠度、固形物含量低.小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关.
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文献信息
篇名 不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 小米 蒸煮食味品质 模糊感官评价 电子舌
年,卷(期) 2020,(9) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 23-29
页数 7页 分类号 TS210.1
字数 7421字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190408-097
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李书田 赤峰市农牧科学研究院谷子研究所 35 204 9.0 12.0
2 王显瑞 赤峰市农牧科学研究院谷子研究所 25 138 8.0 11.0
3 沈群 12 32 4.0 5.0
4 张凡 1 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
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小米
蒸煮食味品质
模糊感官评价
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研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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47
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