米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

• 作者: 孙孟京 李明 欧红艳 王容 谢春平 赵良忠 邓雅欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 米酸汤 混合发酵 发酵动力学 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 82-90
• 页数: 9页
• 字数: 6093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022222

摘要

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析.感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系.在P＜ 0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992**.结果 显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义.