减压蒸馏对浓香型白酒主要风味组分的拆分规律

• 作者: 兰俊 游玲 王涛 郑佳 郭晶晓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 减压蒸馏 浓香型白酒 风味组分 馏出规律
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 字数: 5202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021440

摘要

为探究浓香型白酒主要风味组分在分段冷凝减压蒸馏条件下的馏出规律,采用自主研发的多级连续减压蒸馏装置,分别在不同压力及温度的条件下,对浓香型白酒原酒进行再蒸馏,将浓香型白酒原酒拆分为高沸点、中高沸点、中低沸点、低沸点4个组分,并利用色谱检测各组分中主要风味物质的种类及含量.研究发现,浓香型白酒原酒经减压蒸馏、分段冷凝后,甲醇、乙醛可通过不完全冷凝从原酒中大幅去除,乙醇、主要高级醇及己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等有益酯类物质损失较少,且趋于富集在中高沸点、中低沸点组分中,而乳酸、乳酸乙酯等高沸点成分趋于保留在蒸馏釜内的残液中.同时,不同减压蒸馏条件下原酒各段馏出液中风味物质的浓度及比例也不同.结果 表明,减压蒸馏可通过改变蒸馏及冷凝条件,针对性地调整浓香型白酒风味成分,这为浓香型白酒原酒风味拆分与重构提供了新的思路及方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游玲	宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室	46	245	9.0	12.0
2	王涛	宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室	61	389	12.0	15.0
3	郑佳	五粮液股份有限公司技术中心	1	0	0.0	0.0
4	兰俊	宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	郭晶晓	宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室	1	0	0.0	0.0