占比90％紫薯全粉面条加工工艺优化

• 作者: 司艺蕾 王雪竹 艾志录 范会平 许梦言
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫薯全粉面条 工艺优化 响应面 混合食用胶 加权指标
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 160-166
• 页数: 7页
• 字数: 5849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021406

摘要

为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺.该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30％(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80％;在此条件下断条率为0％,蒸煮损失率为17.03％,感官评价为85.85分.该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	范会平	河南农业大学食品科学技术学院	42	193	8.0	11.0
7	王雪竹		14	16	3.0	3.0
10	许梦言	河南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0
11	司艺蕾	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0