超声改性大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液的冻融稳定性

• 作者: 孙禹凡 廖一 方琳 李杨 谢凤英 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声 大豆亲脂蛋白 羟丙基甲基纤维素 乳液 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190130-390

摘要

采用不同超声功率处理的大豆亲脂蛋白(soybean lipoprotein,SLP)与羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)形成复合乳液,通过对其冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系.结果 表明:乳液经两次冻融循环后,随着超声功率的增加,聚结程度降低,400W超声处理的SLP与HPMC形成的复合乳液最为稳定;经过超声处理的SLP构成的SLP-HPMC复合乳液出油率显著低于未经超声处理的SLP乳液(P＜0.05);不同超声功率处理改变了SLP二级结构,400 W超声处理SLP中β-折叠和β-转角的相对含量最大,β-折叠和β-转角的松散结构使蛋白柔性增加,结构更易发生改变和伸展,影响乳液界面复合物的稳定性,进而影响SLP-HPMC复合乳液的冻融稳定性.