微波加速陈化过程中大米理化性质和组织结构的变化

• 作者: 吴建永 赵金成 钟业俊 项晓月
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大米 微波 加速陈化 组织结构 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 字数: 4104字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.012

摘要

新收获稻米的食用品质不佳,经过自然陈化(3～6个月)可以改善米饭的口感,而采用物理方法不仅能加速稻米陈化还能节省陈化时间,降低仓储成本.本研究采用微波(540W处理30～50 s)处理稻米,并分析大米糊化性质、质构特性和组织结构的变化.结果 显示,微波处理后大米的最终黏度、回生值显著增加,米饭的硬度增加,黏度下降,表明微波处理加速了大米的陈化.组成分析显示,微波处理后大米蛋白质的二硫键增加,同时发现米粒断裂面上的胞间断裂减少,胞内断裂增加,表明微波处理降低了胚乳细胞壁的机械强度.此外,与自然陈化过程中游离脂肪酸含量逐渐上升的变化不同,微波处理后大米中的游离脂肪酸含量降低,可减少哈败味的产生.这说明适度的微波处理可以加速稻米陈化,抑制稻米的哈败味产生,且微波处理的稻米陈化与胚乳细胞壁和二硫键的变化有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟业俊	南昌大学食品学院	37	288	11.0	15.0
2	吴建永	南昌大学食品学院	10	35	3.0	5.0
3	项晓月	南昌大学食品学院	2	0	0.0	0.0
4	赵金成	南昌大学食品学院	1	0	0.0	0.0