浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天

• 作者: 邵建华
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 本帮菜 烹饪技艺 餐饮市场 糟制 油爆 滑炒 海派菜 烹饪技法
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 30-30
• 页数: 1页
• 分类号: TS9

摘要

上海菜是一个集合概念,包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质,整体上的上海菜也叫“海派菜”。按照字面解释,本帮菜就是本地菜,是一个地方菜的全部。上海的地理条件十分优越,加之占据着交通枢纽的便利,为上海餐饮市场的发展、烹饪技艺的提升提供了良好的条件。经过百多年的历练,上海本帮菜的特色基本定型,菜肴四季有别,口味平和偏甜,讲究入味。在烹饪技法上,本帮菜制作精细,门类齐全,滑炒、红烧、糟制系列、油爆、生煸等技法出类拔萃。

作者信息

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1	邵建华		1	0	0.0	0.0