酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析

• 作者: 吴宵云 常永锋 张兰兰 王远辉 赵靖雯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取 气相保留指数 质谱 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 281-290
• 页数: 10页
• 字数: 5535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.035

摘要

利用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)收集酵子馒头(JSB)与酵母馒头(YSB)的挥发性物质,并结合气-质谱联用(GC/MS)和气相嗅闻(GC-O)技术,对其挥发性物质和香气特征进行分析.结果 显示,SDE吸收液适合分馏和浓缩.HS-SPME最佳条件为吸附温度55℃,吸附时间30 min,解吸时间6 min.GC/MS分析发现,两种馒头共有组分23种,主要组分是乙醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、萘、苯甲醛、戊基苯、壬醛、香叶基丙酮,共有组分在JSB中相对含量较高(＞60％),在YSB中含量较低(＜50％),其中JSB中乙醇的相对含量最高(63％).JSB中酸类、含苯环类、杂环类化合物的相对含量高于YSB,表现出醇香、果香和坚果香味.而YSB中烯烃类、醛类、酯类、酮类化合物高于JSB,其香气不如JSB浓郁.JSB与YSB的挥发性物质种类和相对含量差异明显,导致两者表现出不同的香气特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远辉	河南工业大学粮油食品学院	44	51	4.0	4.0
2	赵靖雯	河南工业大学粮油食品学院	5	5	1.0	1.0
3	吴宵云	河南工业大学粮油食品学院	2	1	1.0	1.0
4	张兰兰	河南工业大学粮油食品学院	6	1	1.0	1.0
5	常永锋	河南工业大学粮油食品学院	2	1	1.0	1.0