新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

• 作者: 乔晓玲 刘文营 成晓瑜 李享 李开雄 王守伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 熏马肠 游离氨基酸 主体风味 挥发性风味物质 味觉特征
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 270-280
• 页数: 11页
• 字数: 5970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.034

摘要

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析.结果 显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P＜0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P＞0.05).汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显.不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势.汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06％,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27％,通过风味主体成分可以区分不同的样品.煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	成晓瑜	中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院	37	306	11.0	15.0
3	王守伟	中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院	58	326	11.0	16.0
4	刘文营	中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院	12	33	4.0	5.0
5	李享	中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院	2	4	1.0	2.0