水中SiO32-对红茶茶汤滋味品质的影响

• 作者: 刘政权 刘艳艳 尹军峰 汪芳 许勇泉 陈建新
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: SiO32- 红茶茶汤 滋味成分 滋味品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 134-141
• 页数: 8页
• 字数: 4288字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.018

摘要

通过分析SiO32-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制.研究表明,随着SiO32-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿荼素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca2+、K+、Mg2+等离子浸出量下降是SiO32-导致茶汤滋味品质下降的原因.进一步研究发现,SiO32-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应.建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO32-(＜48 mg/L)的水.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许勇泉	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	36	356	10.0	18.0
2	陈建新	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	22	194	8.0	13.0
3	刘政权	安徽农业大学茶与食品科技学院	22	60	5.0	6.0
4	刘艳艳	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	6	50	3.0	6.0
6	汪芳	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	23	212	6.0	14.0