黄金芽茶鲜叶加工过程中色泽变化及内在原因分析

• 作者: 尹军峰 曹青青 许勇泉 陈根生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄金芽 茶叶加工 色泽 色素含量 闷黄
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 125-133
• 页数: 9页
• 字数: 6108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.017

摘要

探究黄金芽荼鲜叶加工过程中的色泽变化及其内在原因,以期为黄金芽及此类白化茶树品种鲜叶的加工生产提供一定理论指导.以常规茶树品种鸠坑作为对照,分析黄金芽鲜叶在受热加工过程中外观色泽和内在呈色物质含量的变化,采用UPLC法分析叶黄素、β-胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a及脱镁叶绿素b等6种脂溶性色素含量.研究结果表明,黄金芽鲜叶杀青后外观颜色由黄变绿,色差a*值由正值(红色)变为负值(绿色),以叶黄素为代表的黄色素含量显著降低,导致绿色素与黄色素含量比值显著上升,呈现鲜绿色;而后续的闷黄工序可使茶叶外观色泽恢复黄色,原因在于闷黄可使茶叶中的叶绿素a/b含量显著下降,绿色素与黄色素含量比值显著降低,使得闷黄后的成品茶外观色泽和色素含量均与鲜叶更为接近,黄金芽鲜叶的色泽优势由此得以凸显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许勇泉	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	36	356	10.0	18.0
2	尹军峰	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	71	823	18.0	26.0
3	陈根生	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	10	25	2.0	4.0
4	曹青青	中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心	2	0	0.0	0.0