红枣发酵饮料的研制及电子感官技术在其货架期评定中的应用

• 作者: 吴逸民 李兵 李雅丽 段盛林 王维岗 王鑫 马芙俊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌饮料 电子鼻 电子舌 分光色差计
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 140-146
• 页数: 7页
• 字数: 6450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022385

摘要

以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁.通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质.结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1复配,接菌量0.01％(m/m),初始可溶性固形物含量13.5％,37℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21.4μg/mL,活菌数可达到1×108 CFU/mL以上;在4℃条件下贮藏21 d时,总酸5.52 g/kg,还原糖11.7 g/100 g,活菌数5.63×106 CFU/mL,符合果蔬发酵汁标准QB/T5356—2018;货架期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料货架期为21 d,证实电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料货架期的质量评定.