黑胡椒提取物中抑制PhIP活性关键化合物的筛选与鉴定

• 作者: 曾茂茂 江舰 焦叶 鄢嫣 陈洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 杂环胺 黑胡椒 抑制活性 关键化合物 筛选
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 215-223
• 页数: 9页
• 字数: 5722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.027

摘要

目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中.黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料.前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑制PhIP活性的化合物.方法:通过比较不同提取物的抑制率,确定提取试剂,制备一系列黑胡椒提取物.采用主成分分析法从提取物HPLC谱图中筛选出对PhIP抑制率显著影响的化合物峰,并加以鉴定.结果:相较于其它提取物,乙醇提取物最具抑制活性,且用100％乙醇超声萃取60 min所得提取物的抑制率最高.对24个不同提取条件下乙醇提取物HPLC峰面积和抑制率进行PCA分析,筛选出2个与PhIP抑制率显著相关的关键峰,经HPLC-TOF-MS鉴定,分别为丁子香酚和槲皮素.结论:黑胡椒乙醇提取物可作为一种良好的肉制品PhIP抑制剂,PhIP抑制活性的关键化合物为丁子香酚和槲皮素.本研究结果为正确使用黑胡椒这一天然PhIP抑制剂提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	江舰	安徽省农业科学院农产品加工研究所	32	53	5.0	6.0
3	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
4	鄢嫣	安徽省农业科学院农产品加工研究所	12	23	4.0	4.0
5	焦叶	长沙理工大学化学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0