安吉白茶速溶茶粉加工技术研究

• 作者: 张建勇 江和源 王伟伟 陈琳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 安吉白茶 速溶茶粉 浓缩 干燥
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文

摘要

为得到品质较优的速溶茶粉,采摘春季和秋季白叶一号原料,以安吉白茶的工艺加工成原料茶,经过粉碎、提取、净化、浓缩和干燥工艺加工成速溶茶粉,并探索了浓缩和干燥工艺对速溶茶品质的影响.结果 表明:春茶氨基酸含量高,感官品质好,加工的速溶茶香气和滋味品质好,感官总分高;秋茶原料加工的速溶茶外形和汤色绿,颜色亮,但有青气,滋味中涩味较重;浓缩时间会影响速溶茶感官品质,浓缩时间越长茶汤亮度降低,且逐渐变黄,香气和鲜爽度下降,色差表现为不浓缩处理L值最高,a值和b最低,浓缩2h处理L值最低,a值和b最高;干燥方式对速溶茶品质影响较大,冷冻干燥加工的速溶茶优于真空干燥,色差表现为冷冻干燥处理的L值更高,a值和b值低于真空干燥.将该研究加工的速溶茶粉与市场上的速溶绿茶进行比较,感官品质总分高于速溶绿茶,主要体现在香气和滋味品质好,速溶绿茶的汤色更绿.总的来看,安吉白茶春茶是加工速溶茶较优原料,且冷冻干燥方法对茶叶品质的保持具有较好的效果.