蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析

• 作者: 刘瑞 叶韬 张佩佩 王云 王顺昌 陆剑锋 陈志娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中华绒螯蟹 蟹黄酱 菌落总数 质量控制
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 152-159
• 页数: 8页
• 字数: 6870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022421

摘要

以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱.首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流程的微生物污染情况.蟹黄调味酱的主要工艺为原料解冻(4℃,12 h)、混合搅拌(3500 r/min,2 min)、蒸煮(100℃,10 min)、炒酱(120℃,10 min)、灌装、排气(95℃,5 min)和杀菌(95℃,20 min),优化得到的配方为:以冷冻蟹黄质量为100％计,咸蛋黄50％,白砂糖1.5％,食盐3.5％,棕榈油125％、蟹肉15％、白胡椒粉0.5％、生姜粉0.25％、食醋10％、料酒8％、味精0.6％、琥珀酸二钠0.3％.该条件下产品色泽金黄,组织状态均匀,香气浓郁协调,滋味醇厚鲜美.加工过程菌落总数检测表明,原料在混合、蒸煮、炒制、灌装、杀菌过程中的菌落总数分别为(5.60±0.10)、(3.01±0.02)、小于1.0、(2.28±0.18)、小于1.0 lg(CFU/g).使用该工艺可制备得到蟹黄调味酱,原料本身、混合搅拌以及灌装是污染微生物的主要环节,炒酱和杀菌是控制微生物的关键工序.