麦芽协同蛋白酶酶解豌豆蛋白产物的功能特性及抗氧化活性

• 作者: 刘晓兰 李俊众 王雪源 郑喜群
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 豌豆蛋白 麦芽 蛋白酶 酶解 功能特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|Q51
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.12.005

摘要

采用麦芽粉分别与风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同酶解豌豆蛋白,得到3种酶解物(MFH、MNH和MPH),研究酶解物的功能特性及抗氧化活性.结果表明:与豌豆蛋白相比,酶解物的溶解性、持油性和体外消化性较高;酶解后豌豆蛋白的抗氧化活性显著提高(P<0.05),MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力IC50值分别为5.64、7.22、8.95 mg/mL(以蛋白质质量浓度计),·OH清除能力IC50值分别为1.45、2.19、2.04 mg/mL(以蛋白质质量浓度计);与仅用蛋白酶酶解得到的酶解物相比,MNH的苦味减轻.