不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较

• 作者: 佐兆杭 刘淑婷 张艳莉 王志辉 王迪 王颖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 芸豆 淀粉 抗性淀粉 结构 物化特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-56
• 页数: 8页
• 字数: 5782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.007

摘要

探究不同品种芸豆淀粉、抗性淀粉的结构特征和理化性质.以不同品种芸豆为原料,分别采用碱法和压热酶解法制备芸豆淀粉及其抗性淀粉,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、RVA黏度仪等研究不同品种芸豆淀粉和抗性淀粉的分子结构及物化特性.结果 表明:与原淀粉相比,抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构改变;芸豆淀粉及抗性淀粉官能团和化学键组成相同.红芸豆淀粉糊化温度最低、最终黏度和回生值较高;与淀粉相比,各抗性淀粉糊化温度显著升高,糊黏度降低,芸豆淀粉及抗性淀粉的溶解度和膨胀度均与温度呈正相关,芸豆抗性淀粉的冻融稳定性降低.结论:不同品种芸豆淀粉分子结构特征相同,物化特性不同;压热酶解改变抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构;不同品种芸豆抗性淀粉物化特性不同.