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摘要:
该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响.选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量.结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P<0.05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的pH值要显著高于其他3组(P<0.05).不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P<0.05),冻结-50℃烘干处理组色差呈现最好.随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P<0.05).感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P>0.05).在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质.该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据.
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文献信息
篇名 反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 风干牦牛肉 冻结融化 烘干温度 感官评价 挥发性风味物质
年,卷(期) 2020,(4) 所属期刊栏目 生产与科研应用
研究方向 页码范围 131-138
页数 8页 分类号
字数 6294字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022401
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 唐善虎 西南民族大学生命科学与技术学院 90 379 11.0 15.0
2 李思宁 西南民族大学生命科学与技术学院 50 120 7.0 9.0
3 郑娇 西南民族大学生命科学与技术学院 3 0 0.0 0.0
4 谭雪梅 西南民族大学生命科学与技术学院 3 0 0.0 0.0
5 龚珏 西南民族大学生命科学与技术学院 3 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
节点文献
风干牦牛肉
冻结融化
烘干温度
感官评价
挥发性风味物质
研究起点
研究来源
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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