反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响

• 作者: 唐善虎 李思宁 谭雪梅 郑娇 龚珏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 风干牦牛肉 冻结融化 烘干温度 感官评价 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 131-138
• 页数: 8页
• 字数: 6294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022401

摘要

该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响.选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量.结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P<0.05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的pH值要显著高于其他3组(P<0.05).不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P<0.05),冻结-50℃烘干处理组色差呈现最好.随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P<0.05).感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P>0.05).在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质.该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	郑娇	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0
4	谭雪梅	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0
5	龚珏	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0