无脂黑蒜沙拉酱的研制

• 作者: 孔欣欣 王文英 王自起 程童童 马荣琨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黑蒜 无脂 沙拉酱 单甘酯 羧甲基纤维素钠(CMC)
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 112-114
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

试验旨在研究一款无脂黑蒜沙拉酱.以黑蒜为基础原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验研究无脂黑蒜沙拉酱的稳定体系.结果 表明:水、单甘酯和羧甲基纤维素钠(CMC)的添加量对黑蒜沙拉酱的感官品质具有较明显的影响,黑蒜沙拉酱的最优配方为:黑蒜100 g、水80mL、单甘脂0.2 g、CMC 0.3 g.在此条件下的沙拉酱口感润滑,表面光滑,稳定性好.此次试验可丰富沙拉酱的花色品种,并满足人们对健康饮食的需求.