复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响

• 作者: 余文晖 周鹏程 王金锋 谢晶 谭明堂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱿鱼 复配冰衣保鲜剂 聚丙烯酸钠 异抗坏血酸钠 迷迭香酸 品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 字数: 4398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022800

摘要

为挑选复配冰衣保鲜剂的最佳配比,以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验,以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标,并结合色差、质构和游离氨基酸,对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证.结果表明,异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素,其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸.均值分析复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0.10％,迷迭香酸0.15％,异抗坏血酸钠0.5％(A1B3C2),而综合评分复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0.10％,迷迭香酸0.10％,异抗坏血酸钠0.5％(A1B2C2).在验证实验中,与水冰衣组相比,这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质,尤其是A1B3C2在抑制蛋白质氧化降解上表现最佳,能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期.