高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响

• 作者: 何云昆 余振宇 宋苗苗 徐忠东 朱桂兰 郭娜 马滢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳清分离蛋白 高酰基结冷胶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 字数: 3147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022128

摘要

蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔.该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理.结果 表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41％;透光率最低,为1.87％.温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构.该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠东	合肥师范学院生命科学学院	48	121	6.0	8.0
2	朱桂兰	合肥师范学院生命科学学院	29	63	5.0	6.0
3	郭娜	合肥师范学院生命科学学院	14	10	2.0	2.0
4	宋苗苗	合肥师范学院生命科学学院	1	1	1.0	1.0
5	何云昆	合肥师范学院生命科学学院	3	2	1.0	1.0
6	余振宇	合肥工业大学食品与生物工程学院	3	5	1.0	2.0
7	马滢	合肥师范学院生命科学学院	1	1	1.0	1.0