郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

• 作者: 丁文武 何强 刘平 刘燕 方佳兴 林洪斌 毕小朋 车振明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 香气化合物 气相色谱-嗅闻仪-质谱联用 形成机理
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 259-266
• 页数: 8页
• 分类号: TS264
• 字数: 7972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190104-050

摘要

;利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律.分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析.结果 发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成.制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降.郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6～12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势.通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大.