原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

• 作者: 周纷 奚印慈 尹明雨 张彩霞 柳泽琢也 牛琛 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原味沙拉酱 营养成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 253-258
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190305-055

摘要

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉闽值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度.结果 显示:原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70％、1.77％、2.67％和76.26％;原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58％,必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸指数为0.77,说明其蛋白为可用的蛋白食物源;原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸,不饱和脂肪酸含量较为丰富;其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸,占氨基酸总量的63.94％;矿物质元素中Na含量最高,达7.56 mg/g;在原味沙拉酱中共检测出35种挥发性成分,其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	周纷	上海海洋大学食品学院	15	6	1.0	2.0
3	奚印慈	上海海洋大学食品学院	17	79	4.0	8.0
4	张彩霞	上海海洋大学食品学院	8	3	1.0	1.0
5	牛琛	上海海洋大学食品学院	4	1	1.0	1.0
6	尹明雨	上海海洋大学食品学院	4	2	1.0	1.0