双孢菇贮藏不同时期乙醇处理对其保鲜作用研究

• 作者: 何欣遥 刘锦 张敏 李云云 程圣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 双孢菇 乙醇熏蒸 入库前处理 贮藏前期处理 贮藏后期处理
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 227-233
• 页数: 7页
• 字数: 6076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022279

摘要

在双孢菇贮藏的第0天,第4天,第8天,用浓度400μL/L的乙醇对其熏蒸处理以研究乙醇不同处理时间对其品质的影响.结果表明,贮藏前期处理组(第4天)虽然在抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammo-nia-lyase,PAL)活性和维持硬度方面效果不如入库前处理(第0天)(P<0.05),但在降低呼吸强度方面效果显著,且在相对电导率、总酚含量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,维持较高白度值和感官评价等方面则与入库前处理效果相当(P>0.05).而贮藏后期乙醇处理(第8天)虽能减弱PPO酶活,但是不能有效抑制呼吸强度的加剧,与感官评价有关的白度、硬度,贮藏后期处理组也不能有效维持.因此,如果双孢菇无法进行入库前乙醇处理,贮藏前期处理(第4天)是一种有效的补救措施,但是不建议在贮藏后期才进行处理.