浙江玫瑰醋不同发酵阶段特征性香气成分的确定

• 作者: 方冠宇 施思 穆晓静 蒋予箭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浙江玫瑰醋 固相微萃取技术 主成分分析 系统聚类分析 偏最小二乘-判别分析
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 234-242
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190411-158

摘要

利用响应面试验对浙江玫瑰醋中挥发性成分固相微萃取条件进行优化,确定最佳条件为NaC1添加量2.4 g、萃取温度49.6℃、萃取时间44.4 min.利用优化条件对浙江玫瑰醋发酵过程中挥发性成分进行测定,并结合主成分分析、系统聚类分析和偏最小二乘-判别分析对挥发性成分进行分析.主成分分析和系统聚类分析将浙江玫瑰醋样品分成发酵前期、发酵中期和发酵后期三大类,并将样品按前、中、后3个时期进行归类后,进行偏最小二乘-判别分析发现3个发酵阶段的样品基于挥发性成分可以实现良好分离,其中R;为0.994、Q2为0.933说明该模型具有良好的稳定性和极高的预测能力.偏最小二乘-判别分析得到挥发性成分的变量投影重要性值,并结合偏最小二乘-判别分析因子荷载图,得出浙江玫瑰醋发酵前期的特征性香气成分为乙醇、十二酸乙酯、2-苯乙醇乙酸酯;发酵中期为丙酸-2-苯乙基酯、环己基丙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丙酯、乙酸异戊酯、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸、2-乙基丁酸-3-甲基苯酯、油酸乙酯;发酵后期为(E)-9-十八碳烯酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲醛、4-乙基苯酚、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯、糠醛、乙酸-2-乙基己基酯、苯乙醇、2-甲基丙酸、3-羟基-2-丁酮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
2	方冠宇	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	6	2.0	2.0
3	穆晓静	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
4	施思	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	6	1.0	2.0