不同干燥方式无花果干质构及挥发性成分比较

• 作者: 乐彩虹 俞骏 吉林娟 尹明雨 康明 王锡昌 陶宁萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无花果干 电子眼 气相色谱-质谱联用 质构品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 204-210
• 页数: 7页
• 字数: 6134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022456

摘要

为了高效利用无花果资源,延长果品供应期,该研究将新鲜无花果经热风、真空、真空冷冻等方式干燥,采用电子眼、质构仪、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等对3种不同干燥方式处理后的无花果干进行品质分析.结果表明,无花果干水分含量在5％左右时,3种干燥方式得到的无花果干能被电子眼有效区分;真空冷冻干燥耗时较久,耗时分别是热风干燥的2.75倍,真空干燥的3.14倍;经质构分析结果可知,热风干燥的无花果干硬度值为1286.41 g、脆性值1074.82 g、弹性0.99 mm、凝聚力为0.78％、咀嚼性为985.36 mJ、回复性为0.34 mm,均大于真空干燥和真空冷冻干燥无花果干;经挥发性成分分析结果可知,3种无花果干共检测出52种挥发性成分,主要有醛类、醇类、酸类、烃类,其占总挥发性成分的90.49％～91.26％.其中热风干燥果干检测出33种、真空干燥果干检测出32种、真空冷冻干燥果干检测出29种,3种果干共有成分为15种,主要挥发性成分为苯甲醛,含量分别为热风干燥38.97％,真空干燥39.03％,真空冷冻干燥46.49％.此外仅在热风干燥处理的无花果干中检测到补骨脂素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	俞骏	上海海洋大学食品学院	11	60	5.0	7.0
4	康明	上海海洋大学食品学院	3	3	1.0	1.0
5	尹明雨	上海海洋大学食品学院	4	2	1.0	1.0
6	乐彩虹	上海海洋大学食品学院	2	2	1.0	1.0
7	吉林娟		1	2	1.0	1.0