浅谈"热胀"对面包成熟的作用

• 作者: 韩莉
• 来源期刊: 善天下
• 关键词: 面包 成熟 发酵 温度
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 页码范围: 174-175
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

在面包加工过程当中,温度一直占据着一个非常重要的地位,这是由于它能够影响到面包最终的质量.在调制面团时,面粉的温度、室温、水温以及搅拌的时间与速度都会影响到面团温度的高低,一般情况下,面团在进行发酵时外部的温度都会比内部的温度上升的快,并且面团在发酵初期温度上升的速度是最快的,到后期则会慢慢减缓;面团进行烘焙时,面包外皮的温度会达到100℃以上,而面团内部的温度则会低于100℃,外皮的温度会比内部上升的要快;面包在进行冷却时,整体的温度都会有所下降,但面包外皮的温度下降的速度是最快的.