植物基肉制品研究进展与未来挑战

• 作者: 张鑫 江连洲 窦薇 隋晓楠
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 植物基肉制品 人造肉 挤压技术 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 名家论坛
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.08.001

摘要

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品.植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的"人造肉"产品.本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲		372	2209	20.0	25.0
2	张鑫		21	202	6.0	14.0
3	隋晓楠		85	545	12.0	15.0
4	窦薇		10	41	4.0	6.0