不同曲层中高温大曲质量差异性研究

• 作者: 彭璐 明红梅 曾茂闯 王小军 王轩 董异 陶敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中高温大曲 理化指标 特征风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 字数: 5186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022819

摘要

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异.结果 表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著.中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正已酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著.综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别.因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小军		11	154	6.0	11.0
2	明红梅	四川轻化工大学生物工程学院	4	2	1.0	1.0
3	王轩	四川轻化工大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0
4	彭璐	四川轻化工大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0
5	董异		2	2	1.0	1.0
6	陶敏	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
7	曾茂闯	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0