块菌天然复配保鲜剂的配方优化及货架期预测

• 作者: 周洁 尹胜 张万明 清源
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 块菌 橄榄叶提取物 壳聚糖 天然保险剂 松露货架期
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 191-196
• 页数: 6页
• 字数: 4144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021425

摘要

以橄榄叶提取物和壳聚糖制作复配保鲜剂,探究其对印度块菌(又名松露)的保鲜效果.以块菌的失重率、总糖含量、Vc含量、呼吸强度为测定指标,筛选最佳浓度的壳聚糖和橄榄叶提取物,并利用滤纸片法考察橄榄叶提取物的抑菌能力.在此基础上,开展复配试验以确定最佳保鲜剂配方和预测货架期.复合保鲜剂的最佳配方为:橄榄叶粗提物20 g/L、壳聚糖15 g/L.与未做保鲜剂处理的块菌相比,该配方能较好地降低块菌的失重率,维持总糖和Vc含量,对呼吸强度具有一定抑制作用.对块菌进行货架期预测显示,其中以质量保留率下降3％为终点的货架期预计可达44 d,以Vc含量下降50％为终点的货架期为21 d.