紫米原花青素对丙烯酰胺生成的抑制作用

• 作者: 云少君 张娜宁 李光宇 梁旗 申姣姣 霍相君
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 紫米 原花青素 丙烯酰胺 抑制作用
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（12）
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3

摘要

探讨紫米原花青素(Purple rice proanthocyanidins,PRPAs)对丙烯酰胺(Acrylamide,AM)生成的抑制作用。首先提取得到PRPAs粗提物,之后采用紫外分光光度法测定其在化学体系、炸薯条食品体系及紫米-薯条成品中对AM的抑制效果。PRPAs质量浓度与AM生成呈非线性关系。化学体系中,0.05 mg/mL的PRPAs对AM抑制率达到最大值11.81%±1.71%;炸薯条体系中,PRPAs质量浓度为0.01 mg/mL时,抑制率达到最大值7.92%±3.36%。紫米包裹薯条后对AM也具有抑制作用,抑制率可达29.07%±3.08%。表明PRPAs对AM生成具有一定的抑制作用,该结果可以为开发新型的AM抑制剂提供一定的理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	云少君	山西农业大学食品科学与工程学院	19	52	4.0	6.0
2	霍相君	山西农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
3	李光宇	山西农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	梁旗	山西农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	张娜宁	山西农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
6	申姣姣	山西农业大学食品科学与工程学院	6	4	1.0	2.0