大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析

• 作者: 冯芳 刘文豪 陈志刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆7S蛋白 大豆11S蛋白 二级结构 巯基 表面疏水性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190121-243

摘要

通过研究大豆7S及11S蛋白的结构、理化性质与凝胶性,进而研究三者之间的关系.采用傅里叶变换红外光谱、Gauss分峰拟合对蛋白质的二级结构进行研究;利用ANS荧光探针法,Ellman试剂法和Zeta电位仪对大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巯基含量及粒径进行测定;通过质构仪对蛋白凝胶的硬度,胶黏性及弹性进行分析.结果 表明,蛋白质的表面疏水性随α-螺旋、β-折叠相对含量的增大而减小,随β-转角和无规卷曲相对含量的增大而增大.表面疏水性越大越利于凝胶网络的形成.大豆7S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度90℃、pH 6～8、Na+质量浓度0.002 g/mL;大豆11S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度95℃、pH 8～9、Na+质量浓度0.002 g/mL.蛋白质的二级结构决定了蛋白质的表面疏水性,而表面疏水性影响了凝胶的形成,同时凝胶形成的外在因素又影响着蛋白的表面疏水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈志刚	南京农业大学食品科学技术学院	42	1063	18.0	32.0
2	冯芳	南京农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
3	刘文豪		2	0	0.0	0.0