干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 林海峰 殷军艺 王喆 马璐瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秋葵 生长时期 干燥方式 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 186-193
• 页数: 8页
• 分类号: TS201
• 字数: 6219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190519-212

摘要

以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料,分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理,研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响.结果 发现:经杀青后热风干燥和热风干燥处理后的秋葵水分含量较低,冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好保留黄酮物质;新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚,经4种干燥方式处理后,挥发性风味物质数量都有不同程度的增加,相对含量也有一定程度的增减,且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响;杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对含量最高,热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质,经自然干燥后醇类物质相对含量较高,冷冻干燥后醛类物质相对含量较高;经4种不同干燥方式处理后,新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留,同时出现其他不同的挥发性风味物质,这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷军艺	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	40	348	10.0	17.0
2	马璐瑶	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	1	1.0	1.0
3	王喆	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	49	2.0	3.0
4	林海峰	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0