臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响

• 作者: 孟智慧 张剑 李雪杰 艾志录
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 全麦粉 臭氧 性能指标 储藏特性
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 字数: 3681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023108

摘要

为了研究臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响,在不同臭氧处理时间下,对全麦粉进行脂肪酸值、破损淀粉、湿面筋含量、粉质拉伸特性以及淀粉糊化特性等性能指标的分析测定.结果 表明:随着臭氧处理时间的延长,脂肪酸值呈现下降趋势;贮存期间全麦粉的脂肪酸值逐渐升高,但3个月后脂肪酸值仍在国家允许的标准范围内;破损淀粉少量增加;湿面筋含量、面团的稳定时间、拉伸面积均呈现先上升后下降的趋势,并在处理时间15 min时达到最大;峰值黏度和低谷黏度与臭氧处理时间呈现出显著的正相关关系;臭氧处理能够明显改善全麦粉的色泽.综合考虑臭氧对全麦粉储藏特性和品质的影响,臭氧处理时间选择15 min为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
3	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
5	李雪杰	河南农业大学食品科学技术学院	3	2	1.0	1.0
10	孟智慧	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0