超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化

• 作者: 尤丽琴 李子欣 罗瑞明 苑昱东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 成熟 代谢组学 风味前体物 代谢途径
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181217-178

摘要

以宁夏滩羊背最长肌为研究对象,采用超高效液相色谱-质谱法分析4℃时宰后成熟期为0、4d和8d滩羊背最长肌的差异代谢物,研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化,探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响.结果 表明,成熟第4天,差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著,而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著.随着成熟时间的延长,柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加.在成熟过程中,主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化.研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尤丽琴	宁夏大学农学院	17	82	4.0	9.0
2	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
3	李子欣	宁夏大学农学院	4	3	1.0	1.0
4	苑昱东	宁夏大学农学院	5	2	1.0	1.0