低糖苹果脯制备工艺研究

• 作者: 万伟雄 孙纽 徐俊晖 李倩倩 王亚珍 王红波 胡思前 谢新春
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 甜味剂 低糖 苹果脯 工艺 研究
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（12）
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.41

摘要

以新鲜苹果为原料,在新的制备工艺中用新的、安全、低热量甜味剂取代传统工艺中的蔗糖制备低糖苹果脯。结果表明,最佳的制备工艺条件为切片厚度0.4~0.6 cm,护色硬化过程中氯化钙添加量1.5%,亚硫酸钠添加量0.3%,处理时间2 h;糖液甜味剂质量分数0.75%,糖煮时间15 min;糖煮糖液用于糖渍,糖渍时间40 h;烘烤温度65℃,烘烤时间8 h。新工艺得到的苹果脯感官品质得分93.8±4.5分,总糖含量34.5%;而传统工艺制备的苹果脯感官品质得分88.1±3.2分,总糖含量70.3%。新工艺制备的苹果脯色泽浅黄、均匀一致、块形完整、滋味和气味俱佳,适合糖尿病患者食用。同时,新工艺显著降低了用糖量,有利于环境保护。