变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 吴香 周辉 徐宝才 李新福 李聪 杜先锋 杨婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 肌原纤维蛋白 流变特性 凝胶强度 水分迁移
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 6385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190227-209

摘要

分别将0％、4％、6％、8％、10％和12％的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标.结果 表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G',G'在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43～46℃).变性淀粉添加量为8％时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P＞0.05).添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13％ (P＜0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高.核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性.因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10％以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G'和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率.