基于GC-MS和电子感官技术分析发芽对黑麦茶风味的影响

• 作者: 仲梦涵 王曦如 王玉环 袁建 邢常瑞 郝怡宁 陆晨浩 陈尚兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子舌 电子鼻 气相色谱-质谱联用 保留指数 发芽黑麦茶
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 分类号: TS272
• 字数: 4602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190617-174

摘要

采用电子鼻、电子舌与气相色谱-质谱联用技术相结合,并采用保留指数进行定性,对发芽黑麦茶风味物质进行分析.结果 表明:与未发芽相比,发芽的黑麦茶风味具有明显变化,电子舌显示苦味、酸味均有所下降,在第3天最低;挥发性成分上,香气组分醛类、酮类、酚类总相对含量在发芽第3天达到最大,分别比未发芽增加22.09％、2.07％、2.75％.香气组分种类第3天比未发芽多13种.发芽3d的黑麦茶风味相较于未发芽的黑麦茶的风味具有显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝怡宁	南京财经大学食品科学与工程学院	3	9	1.0	3.0
2	陈尚兵	南京财经大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
3	陆晨浩	南京财经大学食品科学与工程学院	5	2	1.0	1.0
4	邢常瑞	南京财经大学食品科学与工程学院	14	16	2.0	3.0
5	王曦如	南京财经大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	仲梦涵	南京财经大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
7	王玉环	南京财经大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0