酱醪源肠球菌的特性研究与安全性评价

• 作者: 区锡敏 孙张乐 戴月如 李影彤 王阿利 詹紫瑶 许嫚瑶 钟先锋 魏梓晴 黄桂东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱醪 发酵食品 肠球菌
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 字数: 4868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023214

摘要

肠球菌是发酵食品中常见的乳酸菌,部分肠球菌可作为发酵食品的潜在发酵剂.为了更好地了解从酱醪中分离得到的3株肠球菌的特性,研究了其生长曲线、产酸及抑菌能力等.通过毒力基因检测、氨基酸脱羧酶试验、吲哚试验、溶血试验、耐药性检测来评价其安全性.结果 表明:肠球菌接种入酱醪12 h后进入稳定期,具有较好产酸能力,可抑制金黄色葡萄球菌的生长;肠球菌中未检出毒力基因;吲哚试验呈阴性;无溶血作用;对多种抗生素敏感.综上,3株肠球菌发酵特性较好且较为安全.