豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律

• 作者: 刘红霞 吴剑荣 夏小乐 李东蕊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆瓣酱 生物胺 理化指标 氨基酸 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 字数: 3503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023174

摘要

为了探究豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律,对工业规模豆瓣酱发酵全过程中生物胺含量进行检测分析,并结合豆瓣酱发酵过程中的理化指标及氨基酸含量进行相关性分析.结果 表明,豆瓣酱工业发酵过程中产生的主要生物胺为腐胺、亚精胺与精胺.腐胺在制曲结束后,达到峰值134.96 mg/kg,后逐渐下降;亚精胺与精胺制曲阶段下降,随着发酵时间的延长逐渐上升.Pearson相关性分析表明,在豆瓣酱工业发酵过程中,生物胺与理化指标间具有一定的相关性,除了精氨酸与腐胺和亚精胺之间有显著相关性之外,其余生物胺与其前体氨基酸之间的相关性并不高.