乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响

• 作者: 吴玉新 张宾乐 李宁 武盟 汤晓娟 郑建仙 陈佳芳 马子琳 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 64-71
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 7522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190217-085

摘要

采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响.结果 表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解.以添加25％普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软.与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P＜0.05),硬度显著降低(P＜0.05),气孔更加均匀细腻.而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9％,硬度降低28.7％,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎.