低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试

• 作者: 侯占群 刘义凤 夏凯 文剑 柳嘉 段盛林 王成祥 苑鹏 韩晓峰 马淑红 马芙俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 八宝粥 稳定性评价 血糖生成指数 GI人体测试 智能电子仿生评价
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 143-151
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 8578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181207-093

摘要

为开发一款自稳定、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的八宝粥,即低GI粥(GI≤55),本实验通过考察汤汁和米料对八宝粥流变学特性(黏性和弹性等)的影响,筛选出淀粉、圆苞车前子壳粉、魔芋精粉、小米、黄米、燕麦为主要原料,在不添加人工助剂的情况下形成自稳定体系.同时进行人体GI测试,结果表明:低GI粥的餐后血糖水平上升和下降均较葡萄糖餐后血糖水平平稳,因此低GI粥有稳定餐后血糖水平的效果(GI=51.8),表明本实验开发的八宝粥为低GI食品.另外,通过智能电子仿生设备对低GI粥和市面上的9款粥品进行气味和味道的对比,结果表明:低GI粥的口感较好,同时其气味能与其他9种八宝粥进行区分.