不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究

• 作者: 党慧杰 刘振民 包怡 庞佳坤 焦晶凯 陈森怡
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 新鲜干酪 感官 质构 流变
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 字数: 5319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022997

摘要

在储藏(4℃)期间,评估添加不同乳酸菌菌株组合对新鲜干酪质量参数的差异性,筛选出生产新鲜干酪所适用的菌株组合.将7株乳酸菌单菌株:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)G12,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)D41,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1,肠球菌(Enterococ-cus faecium)F22、N,通过复配成为6个菌株组合,对这6个菌株组合的发酵乳进行产酸率、产黏特性、持水性的基本探究,其次将组合菌株应用于新鲜干酪的模型中,最后从产率、色度、感官、质地、流变方面对干酪进行产品评价.通过分析得到组合1(E11:C44:F22=1:1:1)的产酸速率最快、产黏适中,黏度值为(481±1.35)mPa·s,且持水性达(42±1.88)％,产品得率高达31.42％,L?值显著高于对照组,为91.70±0.02;感官总分高于对照组;在质构以及流变方面,硬度、涂抹性、黏弹性得到提升,因此组合1可作为生产新鲜干酪发酵剂开发使用.