传统酸粥制备工艺的优化

• 作者: 宋亚囝 张川 张悦 李中媛 罗学刚
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酸粥 传统工艺 响应面 酸度 总糖
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过响应面法优化传统酸粥制备工艺,以实现传统酸粥的工业化生产.在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间、酸浆倍数为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面分析法优化传统酸粥制备工艺,并对优化后的酸粥进行酸度及总糖测定.优化后工艺参数:发酵温度31.82℃、发酵时间19.11 h,酸浆倍数5.29倍.按实际操作条件调整工艺参数:发酵温度32℃、发酵时间20 h、酸浆倍数5倍.按此条件经3次重复试验,其感官评分平均值为32.8分,与理论值33.0分十分接近.优化后酸粥酸度为46.61 g/kg,总糖质量浓度为0.916 mg/mL.采用响应面法优化后的酸粥风味独特,为酸粥的工业化生产提供一套可行的制作工艺.