不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响

• 作者: 朱效兵 李云玲 王艳茹 苏靖 雍雅萍 高翠霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 小麦粉 馒头 品质特性 质构 相关性分析 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-32,62
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.005

摘要

以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响.结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与馒头比容呈极显著正相关(相关系数为0.768和0.709).前5个主成分方差贡献率分别为41.7％,17.3％,14.2％,13.5％,11.2％且累计贡献率达97.9％,可以较好地反映小麦粉品质的综合信息.聚类分析表明第4类小麦粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值较小,弱化度较大,而馒头硬度最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱效兵		33	23	3.0	4.0
2	李云玲		25	15	2.0	2.0
3	苏靖		10	3	1.0	1.0
4	雍雅萍		11	4	1.0	2.0
5	高翠霞		1	0	0.0	0.0
6	王艳茹		1	0	0.0	0.0