牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展

• 作者: 张一敏 明丹丹 朱立贤 李航 杨啸吟 梁荣蓉 毛衍伟 罗欣 董鹏程 马文健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 肉色 肌红蛋白 包装 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 284-291
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 9423字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190109-103

摘要

肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素.现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响.本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用.本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导.